Retrouver le goût originel du fruit et du terroir : telle est la promesse du vin bio. Devenus tendance, ces vins valent-ils vraiment le détour ? En quoi sont-ils différents des vins conventionnels ?
Vinopromo vous révèle ce qu’est vraiment un vin biologique, et comment le choisir et l’apprécier.
[TDM]
Vin biologique, biodynamique et naturel : quelles différences ?
La catégorie “vins bio”, un peu fourre-tout, englobe en fait trois types de vin ayant des méthodes de production différentes et donc, des propriétés gustatives inégales. Pour bien choisir, il est donc important de comprendre les nuances existantes entre ces trois types de vins biologiques.
| Type de vin | Caractéristiques principales | Logo ou mention | Taux de souffre admis (en mg/L) |
| Vin biologique |
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100-150 |
| Vin biodynamique |
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70-90 |
| Vin naturel |
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 ou mention “AVN sans sulfite ajouté” sur la contre-étiquette |
30-40 |
| Vin S.A.I.N.S. |
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Mention “Sans Aucun Intrant Ni Sulfite” ajoutée sur toutes les cuvées | Traces |
N.B : Le taux de soufre maximum autorisé dépend du type de vin (rouge, blanc, rosé, etc.) et de son taux de sucre. Le tableau ci-dessus comprend les chiffres moyens constatés.
1. Le vin biologique, le raisin au naturel
A l’instar des autres produits bio en Europe, il est un “produit issu de l’agriculture biologique”. Il se voit décerner un label, s’il est conforme aux attentes du règlement communautaire dédié : c’est le label AB, similaire à celui que vous pouvez voir sur les viandes ou fromages bio.
Le label garantit que le raisin est cultivé sans engrais et pesticides chimiques. Seul bémol : la mention biologique ne concerne véritablement que le raisin. Le reste du processus de production (pressage, vinification..) peut donc comprendre l’utilisation d’additifs chimiques visant à modifier les propriétés ou le goût du vin.
Sont également autorisés dans les vins labellisés AB les traitements de clarification, de stabilisation ou encore les traitements thermiques. Le label Ecocert garantit que ces traitements ont été utilisés en quantité limitée. Mais il est seulement complémentaire, et non obligatoire.
Si vous souhaitez déguster un vin bio n’ayant subi aucun traitement ni adjonction lors de la transformation, mieux vaut vous tourner vers une bouteille portant le logo de l’organisme Demeter, acteur majeur de certification des vins dit biodynamiques.
2. Le vin biodynamique, plus bio que bio
Le vin biodynamique est celui qui subit le moins d’interventions humaines et de transformations.
Moins de 500 vignerons produisent un vin de ce type, le cahier des charges de l’appellation “vin biodynamique” étant très contraignant. Il vise à obtenir un vin le moins altéré possible par l’homme, tout en respectant l’environnement.
Pour être certifié en biodynamie par un organisme de contrôle, le vin devra respecter les critères suivants :
- Etre issu de raisin récolté exclusivement à la main
- Ne pas avoir été exposé depuis plusieurs années à des produits chimiques de synthèse (engrais, insecticides), même en très faible quantité
- Etre issu de plants respectant les principes de la biodynamie, à savoir issus d’une terre valorisée uniquement à certains moments de l’année, et avec des préparations à base de matières végétales, animales et minérales.
- Ne pas subir d’opérations de vinification incluant l’ajout d’additifs chimiques ou autres manipulations utilisant des produits chimiques (clarification, acidification, etc).
Le viticulteur peut obtenir une certification pour la vigne et/ou le processus de vinification. Si la bouteille que vous choisissez porte le logo de l’organisme Demeter, cela signifie que la vigne et le processus de vinification ont tout deux été contrôlés et certifiés. Demeter est l’acteur le plus connu, mais d’autres organismes certifient les vins biodynamiques, notamment Biodyvin.
3. Le vin naturel et les vins S.A.I.N.S, les plus pointus
Les vins naturels sont protégés par l’Association des Vins Naturels (AVN). Ils ne contiennent aucune substance chimique et très peu de dioxyde de souffre ajouté (seulement 30 à 40mg par litre sont autorisés). Ils sont aussi produits dans une démarche d’agriculture raisonnée. Mais attention, ils ne sont encadrés par aucune législation.
Les vins S.A.I.N.S eux sont ceux qui vont le plus loin dans la démarche bio : ils sont “Sans Aucun Intrant Ni Sulfite ajouté”. Leur charte de production est très stricte : raisin 100% naturel, aucune technologie visant a stabiliser ou modifier les jus. Ils sont garantis naturels mais restent bien sûr assez rares.
4. Et les vins AOC et AOP, sont-ils bio ?
L’appellation AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) est l’équivalent français de l’appellation européenne AOP (Appellation d’Origine Protégée). Ces deux mentions certifient seulement qu’un vin est bien conforme aux standards de son terroir d’origine : elles n’indiquent en aucun cas que le vin est bio !
Soyez-donc bien attentifs, et ne vous laissez pas convaincre qu’AOC = BIO. Il est facile de retenir qu’AB et AOC sont deux labels différents, ne relevant pas du même organisme de certification.
La dégustation d’un vin bio : des différences de goûts ?
Le cycle de croissance de la plante étant plus lent mais aussi plus régulier, le raisin acquiert plus de maturité. Cela donne des vins ayant un relief différent des vins classiques, dont le goût peut être relativement linéaire.
1. Les principales différences
Voici ses traits caractéristiques, par rapport à un vin conventionnel :
- Un volume en bouche plus prononcé
- Un taux d’alcool inférieur
- Un goût moins sucré
- Une plus large densité de saveurs
- Une acidité plus prononcée
Du côté des vins rouges, des notes florales apparaissent à la dégustation, avant l’arrivée en bouche des saveurs fruitées. C’est une vraie caractéristique des vins rouges biologiques, que l’on ne retrouve que rarement dans les vignobles classiques. Ils ont également une acidité légèrement supérieure à la moyenne, due à l’absence d’usage de potasse (mélange de chlorure et de carbonate de potassium, qui est traditionnellement utilisé comme engrais).
En ce qui concerne les vins blancs, leur taux d’alcool et de sucre réduits permettent le développement d’un volume inhabituellement élevé et d’une grande densité de saveurs. Ils ont aussi une minéralité plus prononcée.
N.B : il existe aussi des champagnes bio, généralement très riches en arômes et aux notes boisées.
2. Et au final, est-ce que c’est bon ?
Le débat persiste. Il est clair que ces vins, souvent très aromatiques et longs en bouche, ne satisferont pas tous les palais : tout dépend de vos goûts.
Les vins biodynamiques par exemple sont souvent plus épicés, ce qui ne plaît pas à tout le monde. Certains sommeliers trouvent également les vins blancs biologiques trop terreux. D’autres apprécient ce côté plus sauvage. Le mieux pour vous faire votre propre idée est encore de goûter !
Conseil : un vin biologique contient souvent un peu de gaz. Il est recommandé avant de le boire de l’aérer un peu en carafe ou de secouer légèrement la bouteille avant ouverture.
Bien choisir son vin bio.. et le conserver
1. Identifier un vin biologique
L’avantage des vins biologiques est qu’un nombre réduit de domaine les produits : même si le vin bio est devenu tendance, tous les producteurs n’ont pas adapté leur mode de culture pour obtenir leur certification.
Chez votre caviste ou sur les sites de vins en ligne, vous retrouverez souvent les mêmes noms, et pourrez ainsi connaître rapidement les différents producteurs de vins bio.
Reconnaître les logos
Pour être sûr qu’un vin est bio, observez bien l’étiquette : seuls les logos sont un gage de respect des chartes et règlements. Une bouteille ne les portant pas mais ayant une inscription “vin biologique” sera sûrement un vin naturel, mais vous ne pouvez en avoir aucune garantie.
Voici les logos certifiant un vin biologique depuis 2012 :
A noter : le logo AB est devenu facultatif, seul le logo de gauche doit obligatoirement figurer sur l’étiquette.
Et les logos des organismes certifiant les vins biodynamiques :
Choisir un vin biologique en ligne
Si ce type de produit était encore difficile à trouver il y a quelques années, ce n’est plus le cas aujourd’hui. Plusieurs sites proposent des bouteilles bios, et certains ont même une rubrique dédiée à ces crus particuliers. Reste à déterminer la nature exacte de ce que vous achetez.
Sur Lavinia par exemple, vous pourrez savoir en un clic :
- si le vin est bio, bien sûr
- si le domaine utilise des engrais naturels, et de quel type : décoctions de plantes et minéraux uniquement (biodynamie), ou produits acceptés par le règlement européen mais issus tout de même de procédés chimiques
- si l’élaboration du vin a entraîné ou non l’utilisation d’additifs et autres procédés de transformation : rappelons le, la vinification du vin bio n’est pas strictement encadrée. Le site indique si la vinification respecte bien les principes de biodynamie (vinification naturelle).
Attention : si l’élaboration d’un vin est dite “traditionnelle”, le vin a subit des ajouts (dioxyde de carbone notamment) et d’autres processus de transformation : traitement thermique, filtration, etc.
Dommage en revanche que, chez Lavinia, il n’y ait pas d’onglet dédié : il vous faudra identifier vous même les vins bio parmi les autres.
Chez Vins étonnants, le choix est plus aisé si vous avez peur de vous tromper : sous l’onglet catalogue vous sont directement proposées les rubriques “Sans suflites ajoutés”, “Vins bio” et “Vins en biodynamie”.
2. Conserver un vin bio : les différences
Le souffre est indispensable à la conservation. S’il est totalement absent de votre bouteille, le vin ne se conservera pas longtemps. C’est le cas notamment des vins S.A.I.N.S évoqués plus hauts. Mais les vins bio plus classiques vieillissent bien, si l’on respecte quelques conditions.
La longévité
Il est possible de se constituer une cave de vin bio ou biodynamique : pas besoin de quantité astronomiques de dioxyde pour assurer au vin une bonne longévité, un peu suffit.
Pour savoir combien de temps conserver votre bouteille bio, renseignez vous sur la quantité de souffre : si elle est proche de celle d’un vin conventionnel, alors votre vin vieillira de la même façon. Si en revanche le niveau de souffre est bas, mieux vaut consommer votre bouteille rapidement.
A titre d’exemple, un bordeaux rouge biodynamique, comme le château Peybonhomme Les Tours, contenant entre 70 et 90 mg de souffre par litre, se conservera environ 8 ans. Un rouge bio AB, contenant 150 mg de soufre par litre, pourra donc avoir une bonne longévité : environ 10 ans.
Lorsque la bouteille a été ouverte, consommez-là dans les 48h, en la gardant dans un endroit frais et protégé du soleil. Passé ce délai, l’oxydation sera trop importante et votre vin ne sera plus dégustable.
La température de stockage
C’est là que réside la principale différence avec un vin traditionnel : les vins bio aiment être conservés à une température basse, et de nature constante.
La température idéale ? Elle n’a pas été clairement établie par les experts : 12°C selon certains, 13°C pour d’autres. Dans tous les cas, elle ne doit jamais excéder 14°C.
En conclusion, si vous gardez votre vin bio à bonne température et le consommez sans trop attendre, il vous le rendra bien, dévoilant une force naturelle et des arômes que n’ont pas ses concurrents soumis aux produits chimiques.
